更新日:2020年10月21日

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肉の生食には注意しましょう

飲食店やスーパーで提供・販売されている食肉は、「法律で基準が定められ、生食が可能な食肉」、「生食が法律で禁止されている食肉」、「法律では基準が定められていない(自主基準しかない)食肉」と大きく3種類に分類できることをご存じですか。下記の表を見て、確認をしましょう。

肉の生食には、食中毒のリスクがあります。たとえ生食用であっても、子どもやお年寄り、食中毒菌に対する抵抗力の弱い方は、十分に加熱してから食べるようにしましょう。

一覧表

食品名

法的基準がある

法的基準がない

(自主基準しかない)

生食が法で禁止

されている

牛(筋肉)

牛レバー

牛(内臓肉)

豚(筋肉)

豚レバー

豚(内臓肉)

鶏(筋肉)

鶏レバー

鶏(内臓肉)

馬(筋肉)

馬レバー

馬(内臓肉)

(注意) 筋肉とは、肉の部位でロース、ひれ、ささみ等を指します。

内臓肉とは、肉の部位でハラミ、タン、胃、腸等を指します。

生食が可能な食肉は、「牛肉」、「馬肉」、「馬レバー」のみです。

生食用の牛肉には、加工の際に食中毒菌が無くなるような熱殺菌する調理・加工の基準があります。また、生食用であることが表示されています。

生食用としての表示がないお肉は必ず加熱してから食べましょう。

馬肉・馬レバーにも、生食できる加工方法等を定めた衛生基準があります。

牛レバーは、内部まで食中毒菌がいるため、生食用として販売・提供することが法律で禁止されています。牛タンやハツ、ハラミなどの牛の内臓肉は、法律では禁止されていませんが、生食するのはリスクがありますので、加熱してから食べましょう。

豚肉、豚の内臓を生または加熱不十分で食べた場合、E型肝炎ウイルスや寄生虫による食中毒になる恐れがあるため、生食用として販売・提供することが法律で禁止されています。

鶏肉は、食中毒菌のサルモネラやカンピロバクターが高い確率で検出されています。生食または加熱不十分による食中毒が毎年発生しているので、十分に加熱してから食べるようにしましょう。

お問い合わせ

千代田保健所生活衛生課食品監視指導係

〒102-0074 東京都千代田区九段南1-6-17 千代田会館8階

電話番号:03-5211-8168・8169

ファクス:03-5211-8193

メールアドレス:seikatsueisei@city.chiyoda.lg.jp

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