更新日：2023年9月29日

肉の生食には注意しましょう

飲食店やスーパーで提供・販売されている食肉は、「法律で基準が定められ、生食が可能な食肉」、「生食が法律で禁止されている食肉」、「法律では基準が定められていない（自主基準しかない）食肉」と大きく3種類に分類できることをご存じですか。下記の表を見て、確認をしましょう。

肉の生食には、食中毒のリスクがあります。たとえ生食用であっても、子どもやお年寄り、食中毒菌に対する抵抗力の弱い方は、十分に加熱してから食べるようにしましょう。

分類一覧

食品名	分類
牛（筋肉）	〇 生食用の基準がある（生食は喫食可）
牛レバー	× 生食が禁止されている（生食用はない）
牛（内臓肉）	△ 基準がない（生で食べて食中毒の事例多数）
豚（筋肉）	× 生食が禁止されている（生食用はない）
豚レバー	× 生食が禁止されている（生食用はない）
豚（内臓肉）	× 生食が禁止されている（生食用はない）
鶏（筋肉）	△ 基準がない（生で食べて食中毒の事例多数）
鶏レバー	△ 基準がない（生で食べて食中毒の事例多数）
鶏（内臓肉）	△ 基準がない（生で食べて食中毒の事例多数）
馬（筋肉）	〇 生食用の基準がある（生食は喫食可）
馬レバー	〇 生食用の基準がある（生食は喫食可）
馬（内臓肉）	△ 基準がない（生で食べて食中毒の事例多数）
野生鳥獣肉（ジビエ）	△ 基準がない（生で食べて食中毒の事例多数）

（注意） 筋肉とは、肉の部位でロース、ひれ、ささみ等を指します。

内臓肉とは、肉の部位でハラミ、タン、胃、腸等を指します。

生食が可能な食肉は、「牛肉」、「馬肉」、「馬レバー」のみ

生食が可能な食肉は、「牛肉」、「馬肉」、「馬レバー」のみです。

生食用の牛肉には、加工の際に食中毒菌が無くなるような熱殺菌する調理・加工の基準があります。また、「生食用」であることが表示されています。

生食用としての表示がないお肉は必ず加熱してから食べましょう。

馬肉・馬レバーにも、生食できる加工方法等を定めた衛生基準があります。

飲食店の方は、「生食用」として流通しているお肉以外は、生食もしくは加熱不十分で提供してはいけません。

「牛レバー」「豚肉」「豚の内臓」は生では食べられません

牛レバーは、内部まで食中毒菌がいるため、生食用として販売・提供することが法律で禁止されています。

豚肉、豚の内臓を生または加熱不十分で食べた場合、E型肝炎ウイルスや寄生虫による食中毒になる恐れがあるため、生食用として販売・提供することが法律で禁止されています。

牛タンやハツ、ハラミなどの牛の内臓肉は、法律では禁止されていませんが、生食するのはリスクがありますので、加熱してから食べましょう。

鶏肉の生食や中心まで焼けていないレアでの食中毒が多発しています

鶏肉は、食中毒菌のサルモネラやカンピロバクターが高い確率で検出されています。生食（鳥刺しなど）または加熱不十分（中心が生焼けな焼き鳥、レバーなど）による食中毒が毎年発生しているので、十分に加熱してから食べるようにしましょう。詳しくは、お肉はよく加熱して食べましょうをご参照ください。